Kulturbröd och surdeg – därför väljer fler bröd bakat som förr
Share
Bröd har varit en del av människans kost i tusentals år. Men brödet vi äter idag ser ofta helt annorlunda ut än det våra mor- och farföräldrar åt.
Moderna mjölsorter, snabbjäsning och industriella processer har gjort brödet billigare och mer lättproducerat – men många upplever samtidigt att magen inte alltid mår lika bra.
Allt fler börjar därför återupptäcka det som ibland kallas kulturbröd – bröd bakat på äldre spannmålssorter, 100% stenmalet fullkornsmjöl och långsam surdegsjäsning.
Hur brödet förändrades – från stenkvarn till industribröd
I tusentals år bakades bröd på ungefär samma sätt. Spannmål maldes i stenkvarnar, mjölet innehöll hela kornet och degen jäste långsamt med hjälp av naturlig surdeg.
Under slutet av 1800-talet började detta förändras när nya industriella kvarnar – så kallade valskvarnar – slog igenom i Europa och USA. Dessa kunde separera spannmålskornet i olika delar och producera mycket fint vitt mjöl i stora volymer.
Det vita mjölet fick snabbt stor spridning eftersom det hade längre hållbarhet och var enklare att arbeta med i storskalig produktion. Samtidigt började jordbruket successivt utveckla/modifiera nya vetesorter som gav högre skörd och starkare gluten.
1900-talet – bröd blir en industriprodukt
Under 1900-talet accelererade utvecklingen ytterligare. Bröd började produceras allt mer industriellt och bakprocessen anpassades för snabbhet och effektivitet.
Istället för långsam surdegsjäsning utvecklades metoder där bröd kunde bakas på bara några timmar. Detta möjliggjordes genom starkare mjöl, mer jäst och ibland olika baktekniska hjälpmedel.
Resultatet blev billigare bröd och större volymer – men också ett bröd som ofta skiljer sig mycket från det traditionella hantverksbrödet.
2000-talet – en återgång till tradition
Under de senaste två decennierna har intresset för traditionellt bröd ökat igen. Allt fler bagare och konsumenter börjar återupptäcka värdet av:
- stenmalet mjöl
- kultursäd som enkorn, emmer och dinkel
- långsam surdegsjäsning
- ekologiskt odlade spannmål
Denna rörelse handlar inte bara om smak, utan också om en längtan efter mer ursprunglig och mindre processad mat.
Vad är kulturspannmål?
Kulturspannmål är äldre spannmålssorter som odlats i Europa i tusentals år. Exempel är:
- Enkorn
- Emmer
- Dinkel
- Ölandsvete
Dessa spannmål har ofta en annan näringssammansättning än moderna högavkastande vetesorter. De innehåller ofta mer mineraler, mer smak och ett annorlunda glutenmönster. Dessa arter är inte genmodifierade och har färre dna strängar än det moderna vetet.
Gluten, magen och individuella upplevelser
Gluten är ett protein som finns naturligt i spannmål som vete, råg och korn. För de flesta människor fungerar gluten utan problem, men vissa personer kan uppleva olika former av känslighet kopplade till spannmål och bröd. Det kan till exempel handla om celiaki, icke-celiakisk glutenkänslighet eller magbesvär kopplade till IBS och känslighet för vissa kolhydrater.
Många människor upplever att deras mage reagerar annorlunda på modernt bröd jämfört med traditionellt bakat surdegsbröd. En möjlig förklaring är den långa fermenteringsprocessen. När en deg jäser långsamt med surdeg – ofta i 12 till 48 timmar – börjar mjölksyrabakterier och naturliga jästsvampar bryta ner olika komponenter i spannmålet. Forskning visar att denna process kan minska vissa FODMAP-kolhydrater, förändra glutenstrukturen och bryta ner delar av fytinsyran i mjölet.
Detta är en anledning till att vissa människor upplever att långjäst surdegsbröd känns mer lättsmält än snabbt producerat bröd. Samtidigt varierar toleransen mellan olika personer, och traditionellt surdegsbröd innehåller fortfarande gluten. Personer med diagnostiserad celiaki behöver därför undvika gluten helt, även i surdegsbröd.
Det betyder dock inte att surdegsbröd är lämpligt för personer med celiaki.
Varför många glutenkänsliga upplever att surdegsbröd fungerar bättre
Många människor upplever idag att magen reagerar på bröd. Samtidigt berättar många att de faktiskt kan äta traditionellt surdegsbröd utan samma besvär.
Det betyder inte att surdegsbröd fungerar för alla – särskilt inte för personer med celiaki – men det finns flera biologiska förklaringar till varför vissa upplever att långjäst bröd känns lättare för magen.
1. Lång fermentering bryter ner vissa komponenter
När en deg jäser långsamt med surdeg, ofta i 12–48 timmar, börjar mjölksyrabakterier och naturliga jästsvampar bryta ner olika ämnen i mjölet. Denna fermenteringsprocess kan delvis förändra strukturen hos vissa proteiner och kolhydrater i spannmålet.
2. FODMAP-kolhydrater kan minska under jäsningen
Vete innehåller kolhydrater som kallas fruktaner, en typ av FODMAP-kolhydrater som vissa personer med känslig mage eller IBS kan reagera på. Forskning visar att långsam surdegsjäsning kan minska mängden fruktaner i brödet.
3. Mineraler kan bli mer tillgängliga
Spannmål innehåller naturligt fytinsyra, ett ämne som kan binda vissa mineraler. Under fermenteringen bryts en del av denna ned, vilket kan göra mineraler mer tillgängliga för kroppen.
4. Glutenstrukturen kan förändras
Under lång jäsning bryts delar av glutenproteinerna ned. Brödet innehåller fortfarande gluten, men strukturen kan förändras jämfört med snabbjäst bröd.
Det är en av anledningarna till att vissa människor upplever att långjäst surdegsbröd känns mer lättsmält.
Viktigt att veta
Personer med diagnostiserad celiaki ska undvika gluten helt, även i surdegsbröd. För andra människor kan upplevelsen däremot vara att traditionellt bakat bröd tolereras bättre än snabbt producerat industribröd.
Individuell tolerans varierar alltid från person till person.
Stenmalet mjöl – hela kornets näring
När spannmål mals i en traditionell stenkvarn mals hela kornet tillsammans – kli, grodd och stärkelse. Det innebär att mjölet behåller allt såsom:
- fibrer
- mineraler
- vitaminer
- naturliga fettsyror
Industriellt mjöl separerar ofta bort delar av kornet för att skapa ett mer lagringsstabilt vitt mjöl. Men då försvinner också en stor del av näringen.
Vi ska samtidigt komma ihåg att så fort man krossar, maler, skär, öppnar något så påbörjar oxidationen direkt! Ett färskmalet mjöl har inte hunnit oxidera! Allt mjöl i butiken som är separerat och lagrat har hunnit oxidera och ibland härskna.
Vad är surdeg? Surdeg och lång jäsning
Traditionellt stenmalt bröd jäser långsamt – ofta mellan 12 och 48 timmar. Under den tiden sker flera naturliga processer:
- nedbrytning av vissa kolhydrater
- delvis nedbrytning av gluten (naturligt mindre mängd från början)
- bättre tillgänglighet av mineraler (färskt och hela kornet)
- utveckling av smak och arom (djupare, mustigare)
Det är en anledning till att många upplever att riktigt surdegsbröd känns lättare för magen än snabbjäst bröd.
Fermentering genom surdeg
Surdeg är en naturlig fermenteringsprocess där mjölksyrabakterier och vilda jästsvampar bryter ner delar av mjölet under lång jäsning. Även om de flesta mikroorganismer dör under bakningen lämnar fermenteringen efter sig postbiotiska ämnen som organiska syror och nedbrutna näringsämnen.
Denna process kan förändra brödets struktur och hur det påverkar matsmältningen. Därför beskriver många att långjäst surdegsbröd känns mer lättsmält och stabilt för magen jämfört med snabbt producerat bröd.
Skillnaden mot industribröd
Stora delar av brödet i livsmedelsbutiker bakas idag industriellt eller från frysta degämnen och innehållet är ofta tveksamt. Processen är optimerad för snabb produktion och lång hållbarhet.
Ett långjäst hantverksbröd bakat från grunden, stenmalet och 100% ekologiskt fullkorn har helt andra egenskaper för kropp, njutning och förmåga att stärka din hälsa.
Riktigt bröd ska ha max 4 ingredientser, mjöl, vatten, salt och surdeg, ibland lite olivolja. Läs på din limpa nästa gång du handlar och jämför.
Kan du då förstå pris skillnaden bättre? Och att du betalar i andra änden när du väljer det billigare brödet. Det samma sak som alltid, skilllnad mellan industrikött och naturbetes eller coca cola och kombucha.
Ekologiskt spannmål och odlingsmetoder
I det moderna jordbruket används ibland herbicider som glyfosat för att kontrollera ogräs och förbättra skördarna.
Glyfosat påverkar en biologisk process som finns i växter och vissa mikroorganismer.
Eftersom tarmens mikrobiom består av bakterier och andra mikroorganismer har forskare diskuterat om exponering för glyfosat i livsmedel potentiellt kan påverka balansen i tarmfloran.
Forskningen på området pågår fortfarande, men detta är en av anledningarna till att många konsumenter väljer ekologiskt odlade spannmål där syntetiska bekämpningsmedel inte används.
Ekologisk eller KRAV odling innebär att man undviker syntetiska bekämpningsmedel såsom Glyfosater och arbetar mer med jordhälsa och biologisk mångfald.
Här är Saltå Kvarn ett föregångsexempel som arbetar för att bevara ett jordbruk som värnar hela den ekologiska kedjan!
För många konsumenter är detta en viktig del av helheten när man väljer mat.
Bröd som en del av en naturlig kost
I min egen hälsofilosofi handlar mycket om att komma tillbaka till hel mat som ligger nära sitt ursprung. Mat som är:
- minimalt processad
- gjord på riktiga råvaror
- traditionellt fermenterad
- djur som får leva naturligt
- mat som odlats naturligt
Riktigt surdegsbröd bakat på stenmalet fullkorn från kultursäd är ett fint exempel på just det.
Hur jag använder detta
I vårt hem har vi införskaffat en mockmill stenkvarn för att mala vårt eget färska mjöl, vi köper sedan hela korn som är ekologiska, kravmärkta eller demeter godkända och kör igenom kvarnen när vi vill göra en pannkaka till barnen, ugnspannkaka på kultursäd eller baka bullar till julen. Helt, färskt och naturligt, mat som kroppen känner igen.
Sammanfattning
Bröd behöver inte vara en ultraprocessad industriprodukt. I sin mest traditionella form är det en enkel kombination av:
- spannmål
- vatten
- salt
- tid
När dessa fyra saker får arbeta tillsammans kan resultatet bli ett bröd med både djup smak och naturlig näring.
Detta är mat som mättat generationer innan oss där glutenproblem knappt fanns!
Har du funderat på om bröder du äter är hälsosamt?
Skulle du vilja veta mer om riktigt bröd?
Har du ett bra bageri i din närhet som bakar ett sådant här bröd? Stöd dom! Kontakta dom, ofta håller dom kurser eller är ivriga att dela med sig av sina kunskaper.
Här är några länkar:
Youtube - varför kulturbröd var en supermat förr medans dagens bröd gör dig sjuk
Youtube - how to make ancient bread, einkorn, engelska
Surdeg, kulturspannmål, enkorn, dinkel, fullkorn, tarmhälsa, gluten, stenmalet mjöl, traditionell mat, fermenterad mat, saltå kvarn
